想要饭菜做的好，烹饪原理不可少！今儿这八条烹饪原理，帮你成为厨房大神。
一、热烫与冷焯的处理要领
素菜：绿叶菜类焯水前加入少量食盐与植物油，既能形成保护膜减少营养流失，又能增强色泽饱和度，焯水时间需遵循'水开下锅，再开即捞'原则。根茎类蔬菜如胡萝卜，焯水时间应延长30秒以保证断生。
肉类：而处理禽畜肉类时，必须采用冷水入锅的冷焯法，通过逐渐升温促使肌红蛋白与残留血水充分渗出，若使用热水会导致肉质表层蛋白质瞬间凝固，锁住内部腥膻物质。同时可放入葱姜等，去除腥味。
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二、低温滑炒的控温技巧
肉类嫩度取决于烹饪时的失水率，将腌制好的肉片（建议使用水淀粉与蛋清挂浆腌制）置于3成油温中滑散，此时油脂处于将沸未沸状态，既能保证淀粉糊化形成保护层，又可避免高温导致肌纤维过度收缩。此方法尤其适用于鸡胸肉、猪里脊等低脂部位，滑油时间控制在15-20秒为佳。
三、炝锅料的放入顺序
中式烹调里炝锅是很关键的一步，葱姜蒜是常用的炝锅料，它们入锅的顺序牵扯到炒菜到底香不香的关键。不要一把抓同时放进锅里这样不仅会失去爆锅料的意义，也会影响成菜的味道。
因为姜比较耐高温，大蒜最不耐高温，而葱比较适中，所以爆锅料要想出香出味，可以先姜、中葱、后蒜。
爆锅时锅里的油温不宜过高，最好是小火香味煸出来，很多人炒菜不好吃的原因，就是炝锅料没有出味和发挥作用时就直接下主料，这样是很难保证菜的香味。
四、浓汤清汤全看火候脾气
想喝奶白浓汤（鲫鱼汤），把鱼啊鸡啊煎得两面金黄，滚水下去大火猛攻，锅盖都压不住的沸腾劲儿，保准半小时熬出月子汤的成色。
要是图个清汤（羊肉汤），就小火慢炖，火苗刚刚舔着锅底那种，隔会儿撇次油花，炖出来的汤透亮得能照见人影儿！
五、上色调味有顺序
红烧肉为啥总发黑？八成您把酱油和盐一块放了。记住要先调色，在调味，在提鲜——食材下锅先炒糖色，等均匀裹上琥珀色，再沿着锅边淋酱油。等颜色红亮了，最后再撒盐调味，快熟的时候再加入生抽，味精等提鲜
六、香料用前泡一泡
八角桂皮别直接扔锅里！提前用温水泡个十分钟，就跟唤醒睡美人似的，香味能多释放更多。炸辣椒油时，抓把花椒先用白酒泡会儿，下油锅滋啦一声，那香味直接窜出！
七、炖菜先炒菜
炖菜是每个家庭都经常做的菜品，尤其冬天来一锅东北乱炖连汤带水的吃起来舒服热乎。所以炖菜应学学东北乱炖：：热锅凉油把五花肉煸出油花，炒到表面焦黄带脆壳。这时候再下豆角土豆使劲翻炒，菜叶子都沾上肉香了，最后加热水炖。这么炖出来的菜，连汤带水都能下三碗饭！
八、不同的菜，不同的火
爆炒讲究锅气足，油热到微微冒青烟，菜下锅滋啦作响，全程大火颠勺，两分钟就得出锅。炖煮则要文火慢功夫，火苗蓝幽幽地晃着锅底，炖上两小时肉不散架。记住“急火出鲜，慢火出香”这八字真言！
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